Luzomania Gotuje

Tak jak już kilkakrotnie wspominałem w swoich wpisach na Luzomanii, moje pierwsze spotkanie z tradycyjną portugalską kuchnią, miało miejsce na Alfamie. Zjadłem wtedy kolację w jednej z wielu „tascas”, czyli czymś pomiędzy barem a malutką, rodzinną zazwyczaj restauracją.

Postanowiłem więc, choć częściowo, zrekonstruować atmosferę, jaka tam panuje. Okazją do tego była pierwsza kolacja, którą zorganizowałem dla blogerów i dziennikarzy kulinarnych. Mam nadzieję, że udało się to poprzez domową właśnie atmosferę oraz proste dania, które stanowią kanon portugalskich potraw.

Wpis o niej pojawia się dopiero teraz, gdyż bezpośrednio po owej kolacji, wyjechałem na tydzień do Portugalii. Tam z kolei zgłębiałem tajniki portugalskiej kuchni razem z szefami topowych portugalskich restauracji oraz w domach moich portugalskich przyjaciół. Oczywiście wkrótce pojawią się również opisy i z tych kulinarnych spotkań.

 

Wracajmy jednak do kolacji zorganizowanej dla polskich entuzjastów portugalskiej kuchni. Rozpoczęliśmy degustacją oliw z Herdade do Esporão, w Polsce sprzedawanych przez firmę Atlantika. O oliwach opowiadał jej pasjonat, Pan Anders Emich z Rady Oliwy z Oliwek

Na stole pojawiła się również m.in. sałatka z cieciorki i ugotowanego bacalhau. Fanom Portugalii i portugalskich smakołyków nie trzeba tłumaczyć, co to takiego, jednak Ci z Was, którzy jeszcze w Portugalii nie byli, być może nie znają tej nazwy. Oznacza ona w wielu językach (np.: hiszp.: bacalao, wł.: bacala, ros.: Бакальяу), suszonego i solonego dorsza. Temat to na tyle w portugalskiej kuchni ważny, że wymagać będzie w swoim czasie osobnego opisu. Na razie zapraszam do poczytania o tej bardzo portugalskiej rybie (chociaż nie występującej w portugalskich wodach terytorialnych) tutaj.

Nie zabrakło także innego klasyka portugalskiej kuchni – Bacalhau à Brás. Jego skład, jak przystało na wiejską potrawę, jest również bardzo prosty. Na oliwie z oliwek szklimy pokrojoną cebulę. Do niej dodajemy małe frytki – w postaci ziemniaczanych chipsów w kształcie i wielkości zapałek (batata palha frita), również przez chwilę je podsmażamy. Do nich dodajemy ugotowane i pozbawione ości kawałki bacalhau i rozmącone jajka. Solimy, pieprzymy i smażymy na patelni aż do momentu ścięcia się jajek. Posypujemy czarnymi oliwkami  i … danie gotowe! Można to zrobić również – w przypadku większej ilości gości – na blasze, uprzednio natłuszczonej oliwą z oliwek, którą wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do temperatury 180 – 200 st. Celsjusza. Po upieczeniu posypujemy natką pietruszki bądź kolendry (co kto woli).

Bacalhau  à Brás przed wejściem do pieca …

… i po wyjściu z pieca :)

Królową wieczoru była jednak niewątpliwie potrawa typowa dla regionu Alentejo – Açorda de Marisco. Niegdyś danie ubogich, obecnie ze względu na drastyczną zmianę cen części jej składników (zwłaszcza w jej bogatszej wersji), raczej nie należące do najtańszych.

Do zrobienia açordy, wystarczy bowiem czerstwy chleb, wywar z bacalhau lub krewetek, czosnek oraz jajka. Ponieważ zarówno bacalhau, czy różnego rodzaju owoce morza (mariscos), jeszcze kilkadziesiąt lat temu nie należały bynajmniej do towarów luksusowych, były bardzo często wykorzystywanej w ludowej kuchni.

Podstawą tej potrawy jest, jak już wspomniałem, wywar z bacalhau (które gotowało się do późniejszego użycia w innych potrawach) lub też wywar z owoców morza. Istnieją oczywiście i uboższe wersje, zresztą przepisów na jej wykonanie – jak sobie możecie wyobrazić – jest mnóstwo. Ja przygotowuję „moją” açordę zazwyczaj tak:

Surowe krewetki (te mniejsze, które potem dodam do potrawy), gotuję w solonej wodzie. Odcedzam (wodę zachowuję), obieram ze skorupek i oddzielam główki krewetek (nie wyrzucamy ich!). Na rozgrzaną oliwę z oliwek wkładam kilka ząbków czosnku oraz papryczkę chilli (do smaku). Kiedy oliwa przejmie już aromat tych dwóch przypraw, wkładam duże krewetki (w skorupkach). Podsmażam je z obu stron. W zależności od wielkości krewetek, może to trwać 5 – 8 min. Pod sam koniec dolewam nieco białego wina (chociaż nie jest to konieczne). Wyjmuję krewetki i obieram je ze skorupek (czasami tylko ich część a czasami zostawiam wszystkie w skorupkach- w zależności od tego, czy zależy nam bardziej, czy mniej na elemencie dekoracyjności).

Skorupki oraz główki krewetek jeszcze raz przesmażam na oliwie, dodaję posiekany czosnek, wlewam szklankę białego wina (opcjonalnie). Odparowuję, dolewam wodę i gotuję całość na wolnym ogniu przez ok. 40 min. Drogocenny wywar odcedzamy i zalewamy nim pokrojony w kostkę chleb. Można użyć naszego wiejskiego, białego chleba, może być też zwyczajny – typu „baltonowski”. Ja raz spróbowałem zrobić to danie z żytnim chlebem i efekt też był interesujący …

Jeśli zdecydujemy się ubogacić danie dodatkiem innych owoców morza (w naszych warunkach np. mrożonej mieszanki małż i ośmiorniczek), gotujemy je wg. wskazówek na opakowaniu. Odcedzamy a powstały wywar dolewamy do zalanego krewetkowym bulionem chleba.

Jadłem już açordy o różnym stopniu gęstości, osobiście jednak najbardziej przypadła mi do gustu taka, która konsystencją przypomina bardzo gęstą zupę. Jeśli więc masa, która Wam powstanie po namoczeniu chleba, wydaje się Wam zbyt gęsta, dodajcie do niej wody. Powstałą w ten sposób chlebową papkę, rozdrabniam za pomocą malaksera – nie starając się jednak, aby była ona nadmiernie gładka.

Na oliwie z oliwek duszę cebulę, dorzucam miks pieprzowo-kolendrowy (Kamis produkuje bardzo dobrą mieszankę ziołową – „Młotkowana kolendra i pieprz”), przeciśnięty przez praskę czosnek oraz pokrojone pomidory z puszki (bądź w sezonie świeże – obrane ze skóry).
Wszystko to łączę z chlebową masą i gotuję na lekkim ogniu przez kilkanaście minut, tak aby wszystkie smaki i aromaty połączyły się ze sobą. W tej fazie dodaję też (jeśli jest taka potrzeba) więcej przeciśniętego czosnku i oliwy z oliwek. Dodaję też obrane ze skorupek krewetki i ugotowane wcześniej owoce morza. Gotuję krótko, cały czas pamiętając o ciągłym mieszaniu masy, która ma tendencję do przypalania się.

Wejście smoka, czy raczej wjazd açordy, podanej w pięknym naczyniu z fabryki Bordalo Pinheiro

Już przed samym wydaniem potrawy, wkładam do niej największe, nieobrane krewetki (zazwyczaj staram się, aby każdy z gości dostał po jednej) oraz dodaję sporo posiekanej natki kolendry. Po przełożeniu dania do naczynia w którym będzie serwowane – następuje ostatnia czynność – wbijamy do niego jedno (lub więcej, jeśli ktoś lubi) żółtko. Delikatnie mieszamy je z całą chlebową masą.

Na portugalskiej kolacji oczywiście nie mogło zabraknąć deseru! Na tą okazję wybrałem również jedną z pierwszych portugalskich słodkości, które miałem okazję zjeść po przyjeździe do tego kraju. Było to na kolacji u moich portugalskich znajomych. Kiedy powiedziano mi, że na deser zostanie podana baba de camelo („ślina wielbłąda”), musiałem mieć chyba bardzo nietęgą minę. Wyjaśniono mi więc, że chodzi o prosty, karmelowy krem. Jest on jedną z kulinarnych spuścizn po zamieszkujących niegdyś te tereny Arabów – stąd jego słodycz oraz nazwa – wielbłąd, jak wiadomo, było to kiedyś podstawowe zwierzę transportowe w tym regionie.

Przepis jest banalnie prosty – potrzebna jest jedna puszka słodkiego, skondensowanego mleka, które gotujemy przez ok. 3 godz. w garnku wypełnionym wodą (z gazetą na dnie, na której to stawiamy rzeczoną puszkę). Można sobie również skrócić to przygotowanie, kupując już gotowe, skarmelizowane mleko w puszkach (kajmak).

Po ugotowaniu i ostudzeniu masy kajmakowej, wyjmujemy ją z puszki i w misce łączymy z 5 żółtkami, miksując masę przez kilka minut. Do niej dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Delikatnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na kilka godzin. Jest to wersja podstawowa, którą możemy oczywiście dowolnie wzbogacać – np. posiekanymi listkami świeżej mięty, bądź jak to miało w moim przypadku, dodatkiem doskonałych czereśni w zalewie z wina porto.

Dodając ten wpis, zorientowałem się, że nie mam żadnego zdjęcia mojego deseru – rozszedł się szybciej, aniżeli zdążyłem go sfotografować …

No i na koniec last but not least – wina! Trudno byłoby sobie wyobrazić portugalski wieczór bez portugalskich win … Te, których próbowaliśmy wtedy, pochodziły od wspomnianej już Atlantiki.

Oto lista win, które pojawiły się na kolacji:

Vinho Verde Aveleda
Pausa – białe i czerwone
Berek
Monte da Peceguina z Malhadinha Nova
Mouchao białe

Niezbędne frykasy do przyrządzenia tej portugalskiej kolacji, zostały dostarczone przez Pana Manuela Maiorala, współwłaściciela pierwszej portugalskiej restauracji w Warszawie – Portucale, za co serdecznie dziękuję.

Tak oto zakończyła się pierwsza kolacja Luzomanii. W planach są już następne …

Tekst i przygotowanie: Janusz St. Andrasz

Dziękuję za pomoc Marcie Paixão!

Więcej interesujących informacji codziennie na: www.facebook.com/luzomania

 



 



2 Responses to Luzomania Gotuje

  1. ~Izabela pisze:

    Januszu, wygląda wspaniale. Zjadłabym sałatkę z cieciorki i bacalhau! uwielbiam!
    zdjęcia są takie, że ma się ochotę zjeść wszystko od razu, szkoda tylko, że nie wszystko moje podniebienie toleruje, ale może gdybym spróbowała Twojej wersji? kto wie, kto wie.

    Smaczny wpis, pozdrawiam

    Iza

  2. ~Dota pisze:

    dziękuję za zaproszenie:) było rewelacyjnie, pysznie, miło i cudownie portugalsko:)
    moja relacja tutaj:) http://oneginetatopa.blogspot.com.es/2013/06/portugalska-kolacja-czyli-pyszny-ubin-i.html

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>


  • RSS
  • Facebook